총각김치, 깍두기에 무가 물렁해지는 이유?(1)
총각김치, 깍두기에 무가 물렁해지는 이유?(1)[편집]
이상하게 요새 들어서 김치를 담그면 무가 금방 물렁해 집니다.
작년까지는 안그랬는데.. 김치 냉장고 문제인줄 알았는데 그건 아닌거 같고요.
물론 작년에도 김치냉장고가 있엇고..
똑같은 김치냉장고 입니다.. 그리고 올해 김치냉장고를 하나 더 샀는데.. 똑같이 담가서
양쪽에 반반씩 넣어 놓고 실험을 해봤는데..양쪽다 마찬가지 입니다.
김치담그는 방법이 달라진것도 아니고.. 김치냉장고 문제도 아니고 ..
왜 작년까지 안그러던것이 올해만 그럴까요..?
그렇다고 무 자체의 문제라면 괜찮은 것도 있고 아닌것도 있어야하는데.. 담글때마다 그러니..
고추가루문제일지도 모른다고 생각은 해보는데..
휴...... 제발 아시는분 가르쳐주세요..
답변 :
연부현상이란?
\n김치가 여러 가지 미생물들에 의해 계속해서 성분변화가 일어나는데 숙성적기를 지나면 점차 산도가 올라가고 표면에 피막이 형성되면서 산패하며 물러지는 것.
\n
\n김치의 조직을 구성하고 있는 펙틴질의 긴사슬이 polygalac-turonase에 의해 분해되기 때문에 일어나는 현상으로 효소는 호기성 산막을 형성하는 미생물에 의해 생성되는데 호기성균은 공기의 존재하에서 성장, 번식할 수 있으므로 김치를 덜눌러서 내부에 공기가 존재한다든지 또는 김치에 국물이 적어 배추나 무가 국물 밖으로 나오면 호기성균이 빨리 번식하여 김치를 물러지게 한다.
\n
\n따라서 김치나 깍두기 같은 침채류를 버무려서 항아리에 담을 때에는 공기가 들어가지 않게 꼭꼭 눌러 담고 배추나 무가 공기에 노출되지 않도록 국물을 충분히 부어야 하며 김치를 뜰때에도 뜨고 난 후 반드시 꼭꼭 눌러 건더기가 국물 밖으로 나오지 않도록 하는 것이 중요하다.
\n
\n
\n연부현상에 영향을 미치는 요소로는 산소, 비타민, 염도, 젓갈, 산, 효소 등 다양한 원인이 있지만, 기본적으로 발효 자체를 통제하며 연부현상을 막아낼 수 있는 가장 확실한 방법은 위에서 언급된 바와 같이 산소를 통제하는 것입니다.
\n
\n
\n
\n이 외에도 다양한 원인에 대해 즉, 산소 외에 염도나 젓갈등의 원인도 이 주소에 가면 있으니 가서 한번 읽어 보시면 더욱 도움이 되리라 생각합니다.
\n