단행당화발효주

단행당화발효주

단행당화발효주

fermented liquor made of enzyme, 單行糖化醱酵酒

술의 발효는 크게 두 가지 방식, 즉 단발효식(單醱酵式)과 복발효식(複醱酵式)으로 나눌 수가 있다. 포도ㆍ사과ㆍ딸기ㆍ복숭아 등과 같이 당분을 함유한 것들(당질원료)은 그들 자체가 보유하고 있는 당분을 이용하여 거기에 효모를 번식시켜 술을 만들게 되는데, 이와 같이 발효과정만으로 술을 제조하는 방식을 단발효식이라고 하고(과실주가 그 예이다), 쌀ㆍ보리ㆍ밀가루ㆍ옥수수 등과 같이 전분을 함유한 것들(전분질원료)은 일단 당화제(효소)에 의하여 당화과정을 거친 후 다시 효모에 의한 발효과정을 거쳐야만 술을 만들 수 있는데, 이와 같이 당화와 발효의 두 과정으로서 술을 제조하는 방식을 복발효식이라고 한다(양조주 중 과실주를 제외한 나머지 주류가 이에 해당한다). 복발효식은 다시 단행식과 병행식의 두 가지로 나눌 수가 있는데, 단행식은 단행복발효 또는 단행당화발효라고도 일컫는 것으로서 당화와 발효가 전연별개 공정으로 진행되는 경우를 말하며, 병행식은 병행복발효 또는 병행당화발효라고도 일컫는 것으로서 당화와 발효 두 작용이 동일 공정에서 동시에 이루어지는 경우를 말한다. 따라서 단행복발효주(단행당화발효주)로는 맥주가 이에 해당되고, 병행복발효주(병행당화발효주)에는 탁주ㆍ약주ㆍ청주ㆍ명약주 등이 해당된다.