횟감으로 쓰이는 생선은 정해져있나요?

횟감으로 쓰이는 생선은 정해져있나요?

회로 먹을 수 없는 생선도 많이 있나요?

답변 :
어류는 그 육색에 따라서 적색육(dark muscle, red muscle)어류와 백색육(ordinary muscle, white muscle)어류로 크게 나누어진다. 즉, 가다랑어, 방어, 고등어, 정어리 등 장거리에 걸쳐 유영을 하는 것은 적색육 어류에 속하고, 도미, 넙치, 가자미, 조기 등 한정된 좁은 범위 내에서 정착 서식하는 것은 백색육 어류에 속한다.   일반적으로, 적색근은 수축은 완만하나 지속성이 있으며 백색근은 수축한 신속하나 피로하기 쉬우며, 적색육은 백색육에 비하여 지방질이 많아서 기능성 성분인 EPA 및 DHA 함량이 많은 것이 특징이다. 또한, 적색육에는 미오글로빈(myoglobin), 헤모글로빈(hemoglobin)과 같은 색소 단백이 많이 함유되어 있다. 즉, 돔의 적색육 중의 햄(heme)색소 총량은 520mg/100g 인데 반하여, 백색육에는 6mg/100g로 큰 차이가 난다. 그리고, 참다랑어 적색육에는 3.5∼5g/100g이나 되므로 철의 함량이 풍부하여 빈혈치료에 효과가 있으며, 비타민류 및 각종 효소군도 풍부하다. 이와 같이 적색육과 백색육은 성분 면에서나 생리적으로 많은 차이점을 갖고 있다.  흔히들 고급횟감이라고 하면, 복어, 넙치, 돔 등의 흰살 생선을 연상하며, 아래 표에서 보는 바와 같이 이들 흰살 생선은 붉은살 생선보다 육질이 단단하여 씹힘성이 좋다는 이유 때문에 고급횟감으로 취급되고 또 선호하고 있다. 그러나, 기능성을 가진 유효성분, 그리고 맛을 내는 성분들의 함량이 오히려 저급횟감으로 취급되는 붉은살 생선에 더 많다. 따라서, 고급횟감으로 취급되는 흰살 생선보다 저급횟감으로 취급되는 붉은살 생선이 몸에 더 좋다고 할 수 있다. 한편으로, 붉은살 생선은 선도저하가 빠를 뿐만 아니라 히스타민 생성에 의한 식중독이 발생되므로 취급에 주의해야 한다