회는 살아있는 것을 그대로 요리해야 맛있는건가요?

회는 살아있는 것을 그대로 요리해야 맛있는건가요?[편집]

횟집에 가면 다들 수족관에서 물고기를 꺼내 살아있는 상태에서 칼질을 하는데 살아있는 것을 그대로 요리해야 맛있는건가요?

답변 :
살아있는 생선을 잡아서 바로 먹으면 그 조직이 질기거나 퍽퍽해요. 차지다는 느낌이 없죠. 한국인은 그 질긴 식감을 쫄긴한 것으로 착각해 활어회가 맛있다고 여겨요. 하지만 생선살은 최소 2시간 이상 냉장 상태에서 숙성해야 식감이 살아나죠. 또한 단백질이 분해되어 감칠맛도 나요. 큰 광어의 경우 12시간은 숙성해야 그 진미를 느낄 수 있어요. 경우에 따라서는 하루 이상 숙성해 내놓는 일도 있어요. 차진 느낌에 김칠맛까지 우러나는 생선회과 선어회죠. 게다가 수족관의 소포제와 세균 문제로 인해 더 위생적이지 않아요. 일본의 횟집만 가보더라도 수족관은 전혀 보이지 않아요.

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