튀김을 맛있게 하려면?

튀김을 맛있게 하려면?

이번에 직접 튀김을 해 먹어보려고 하는데요
기름을 어느 정도 온도로 몇 분정도 데워줘야
튀김이 타지않고 맛있게 잘 익을까요?

답변 :
(2002. 11. 1.) written by cutdown

1. 튀김옷

준비물: 얼음물 1컵, 달걀노른자 1개, 밀가루(박력분) 2/3컵 (물1 : 노른자1 : 밀가루2/3) - 일부의 의견은 얼음물은 바삭하긴 하나 잘 벗겨지는 관계로 냉장실에 넣어둔 차가 운물을 쓴다고 함. - 새우튀김등은 얼음물 2컵, 달걀노른자 1개, 튀김가루 2컵을 쓰기도 한다. - 고기류는 달걀노른자 1개, 튀김가루 2큰술, 녹말가루 2큰술로. 만들기: 1. 밀가루는 체에 내려 밀가루사이에 공기가 들어가게 한 후 차갑게 보관한다. 2. 얼음물에 달걀노른자만 넣고 나무 젓가락으로 고루 젓는다. 3. 달걀노른자가 다 풀렸으면 밀가루를 조금씩 넣으면서 굵은 튀김젓가락으로 콕콕 찍으면서 밀가루를 부수는 기분으로 약간 덜 풀린 밀가루가 있을 때 까지만 섞어 야 한다. 휘휘 저으면서 반죽해서는 바삭한 맛이 없어진다. 4. 튀김옷은 튀기기 바로직전에 만들어야 하며 남겨두었다가 다시 쓰는일이 없도록 한다. 미리 만들어두면 끈기가 생겨 바삭바삭한 튀김을 만들 수 없다.

2. 튀김간장(덴다시) - 야채, 생선, 해산물류

준비물: (진)간장 1큰술, 다시물 4큰술, 맛술 1/2큰술, 무즙 조금, 실파 1뿌리 (간장1 : 다시물4 : 맛술0.5) 만들기: 간장, 다시물, 맛술을 섞고 살짝 끓인다. 무는 강판에 곱게 갈야 즙을 살짝 짜내고, 실파는 송송 썬다

3. 튀김간장(삼바이스) - 고기류

준비물: 진간장 1큰술, 다시물 5큰술, 식초 3큰술, 맛술 1큰술, 얇게썬 레몬 1조각 만들기: 재료를 섞고(끓이지 않는다) 레몬을 띄워 낸다.

4. 튀기기

재료들의 물기를 닦아낸다음 밀가루를 얇게 바르고 톡톡털어 여분의 가루를 털어낸후 튀김옷을 입혀서 튀겨낸다. 기름이 160도정도로 끓으면 단단한 야채종류부터 튀기고 새우, 고기류를 튀긴다. 푸른야채는 맨 나중에 튀긴다. 튀겨낸 튀김은 건져내어 여분의 기름을 빼고 기름을 흡수할수 있는 기름종이를 깐 그릇에 담는다.

- 기름온도가 너무 낮으면 눅눅해지고 너무 높으면 쉽게 타기 때문에 기름이 끓기 시작하는 160~180도에서 튀겨야 한다. 기름이 끓는 시기를 쉽게 알아보려면 튀김냄비에 열기가 오르기 시작할때 나무젓가락으로 한번 휘저어본다. 기름이 젓가락위로 약간 끓어오르기 시작하면 기름이 끓기 시작하는 시기다. 의심스러운때는 재염을 조금 넣어본다. 쇳소리가 나면 기름이 끓기 시작되는 것으로 알면 된다. 또 만든 튀김옷을 한 방을 떨어뜨려보아 금방 기름위로 떠오르면 기름이 끓는 것이고, 금방 떠오르지 않으면 기름이 끓지 않는 것으로 생각하면 된다.

- 튀김하고 남은 기름은 식혀서 찌꺼기를 가라앉힌다음 고운 체에 걸러 입이 좁은 병에 담고 뚜껑을 꼭 덮어 어둡고 서늘한속에 보관한다. 다음에 쓸때는 새기름과 섞지 말로 따로 튀긴다. 두세번 사양한 기름은 더 이상 튀김에 이용할 수 없다. 쇠고기나 닭고기등 육류의 튀김이나 야채볶음, 멸치볶음, 고등어등 기름기가 많은 생선의 튀김에 쓰도록 한다.

※ 지금 생각나는 가능한 튀김재료 야채류: 양파, 피망, 고추, 깻잎, 고구마(찬물에 넣어 떫은맛을 빼고), 감자, 생표고버섯, 수삼, 애호박, 두릅, 당근, 쑥갓(접어서 얇게), 고기류: 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 해산물: 새우, 굴, 생선포, 잔생선, 쥐포(직사각형 쥐포를 잠깐 물에 씻고), 오징어 과일류: 사과 기타: 김밥, 순대등