튀김은 왜 바삭하니 맛있을까요?

튀김은 왜 바삭하니 맛있을까요?

튀김이 바삭거리며 고소한 이유가 ＂기름의 끓는점이 물의 끓는점 보다 놓기 때문＂ 이라고 하는데요. 왜 그러죠? 물은 갑자기 왜 나오죠? 튀김은 160도 이상의 기름에다가 옷입힌 음식을 넣어서 튀기는건데 물하고 무슨 상관이 있을까요?


답변 :
고기는 주로 단백질로 되어 있습니다. 이러한 단백질의 입체구조가 
여러 가지 원인으로 파괴되어 물리적이나 화학적 성질이 변화하는 
것을 ＂변성(denaturation)＂이라 합니다. 

예를 들면, 액체인 생계란을 익히면 고체로 변하는 것과 
마찬가지입니다.

이것은 고기의 입체구조는 공유, 이온, 수소결합 등 화학결합으로 
유지됩니다. 그런데 열을 가하면 공유결합의 절단은 일어나지 않고,
비공유성 결합이 절단되면서 변하는 것입니다. 

튀김의 바삭거리는 맛은 다른 원리입니다. 
튀김가루를 구성하고있는 녹말 성분이 갑자기 가해지는 높은 온도
때문에 수분을 잃으면서 딱딱해지는 것입니다. 

그리고 대부분의 튀김 재료들은 수분을 포함하고 있습니다. 
수분은 섭씨 100도에서 끓지만, 보다 높은 기름의 끓는 온도에는 
＂완전히＂ 수분을 잃게 됩니다. 

그래서 증기로 찌는 만두 보다는 더 바삭한 것입니다.

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