코스 요리를 접대할 때 어떤 순서가 좋나요?

코스 요리를 접대할 때 어떤 순서가 좋나요?[편집]

이번 주말에 손님을 집에 초대해 코스요리를 내려고 해요. 어떤 순서로 코스음식을 내는 게 좋을까요? 또한 코스요리를 빛내주는 센터피스는 어떻게 되나요??

답변 :
프랑스 요리의 메뉴 메뉴는 오르되브르에서 디저트까지 재료, 빛깔, 맛 등에 변화를 주면서 전체의 균형을 잡아준다. 그 제공 순서는 다음과 같다. <고전적인 메뉴의 구성> 차가운 전채 요리 / 수프 / 뜨거운 전채 요리 / 생선 / 메인 디쉬 / 뜨거운 앙트레 / 셔베트 / 토스트와 샐러드 / 야채 / 달콤한 요리 / 세보리 /디저트 <현대의 메뉴 구성 및 내용> ① 오르되브르 : 오르되브르는 서양 요리의 전채이다. 즉 일정한 코스의 식단대로 메뉴가 나오기 전에 내는 소품으로서, 우선 먹기 좋고 주요리에 균형이 잡히도록 하는 것이며, 짠맛 또는 신맛으로 인해 위액의 분비를 촉진하도록 하는 것이다. ② 수프 : 주요리는 제1코스로 콩소메는 맑게 끓인 수프를 말하고, 포타주는 진한 수프를 의미한다. ③ 생선 요리 : 수프 다음에 내놓는 요리로서 바다 생선, 물고기, 갑각류, 패류 등 여러 가지를 사용하고, 식용 개구리를 이 생선 코스에서 제공하기도 한다. 생선 요리에는 홀랜드 소스, 뉴버그 소스, 모르네 소스, 메트르 도뗄 소스, 보들레즈 소스, 콜베르 소스, 카디널 소스, 프로방살 소스, 난투아 소스, 타타르 소스 등을 곁들인다. ④ 앙트레 : 생선 요리 다음으로 나오는 것으로서, 이 중간에 나오는 요리라는 의미에서 미들 코스라고도 한다. -샤토브리앙 : 이 스테이크는 필레 고기의 가운데 부분의 튼튼한 곳을 두껍게 절단하여 만든 것이다. -투르느도 : 필레의 앞 끝을 베이컨 무늬로 하여 구운 스테이크. -필레 미뇽 : 쇠고기의 필레 부분의 뾰족한 곳 즉, 미뇽을 써서 구운 요리. -설로인 스테이크 : 등심 뒤에 붙어 있는 고기를 구운 요리. -앙트레 소스로는 따뜻한 소스인 베샤멜 소스, 에스파뇰 소스, 벨로데 소스, 알르망드 소스, 아메리칸 소스, 앙글레즈 소스 등을 곁들인다. ⑤ 로스트 : 앙트레 다음으로 내는 요리다. 이 요리에 첨가해내는 소스로는 과거에는 로스트에 같이 첨가해놓는 야채로서 고기와 같이 로스트한 둥근 감자를 내기도 했지만 요즘에는 보통 샐러드를 따로 접시에 내서 제공한다. ⑥ 야채 요리 : 시원한 야채 요리로 상추, 앙디브, 양배추, 오이, 토마토, 샐러드 등은 날것으로 사용하고, 감자 등은 삶아 익혀서 사용하며, 마요네즈 계통과 식초 계통의 드레싱을 사용한다. ⑦ 디저트 : 디저트의 종류로는 감미로운 요리인 달콤한 것과 치즈 및 치즈 요리를 주로 한 세보리가 있고, 또한 찬 후식으로는 바바로와, 브라방줴, 살로트, 무스 등이 있고, 더운 후식으로는 베테, 트레프, 푸딩 등이 있다. ⑧ 음료 : 식후의 마지막 코스에 음료를 제공하게 되는데, 보통은 커피로 하고, 코코아, 홍차, 인스턴트 포스텀 등을 손님이 마음대로 선택하도록 한다.

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