집에서 영양있는 과일 통조림 만들수 없을까요?

집에서 영양있는 과일 통조림 만들수 없을까요?

그냥 과일은 아무래도 빨리 상하거나 하는데요~ 그래서 쉽게 먹는 통조림 먹지만.... 통조림 건강에 안좋잖아요~ 생과일 먹고 나서.. 남았을때 통조름 만들고 싶은데.. 건강하게 통조름 만들수 있는 비법 알려주세요~  

답변 :
통조림의 제조는 원료의 종류에 따라 그 공정이 약간 다를 수도 있으나 대략 다음과 같은 과정을 거친다.
⑴ 세척·조리: 원료를 깨끗이 씻어 조리한다. 어패류는 신선한 것, 육류는 잘 숙성된 것, 과일은 가공하기 좋게 익은 것, 채소는 통조림에 적당한 크기의 것을 택한다. 복숭아·배·살구·아스파라거스·버섯·토마토·청완두·옥수수 등의 성숙도·신선도는 통조림의 품질에 큰 영향을 미치는데, 특히 채소는 신선하지 않으면 불쾌한 냄새가 난다. 원료를 세척한 다음, 어류는 머리·꼬리·껍질·뼈·내장·피 등을, 패류는 껍질을, 과일·채소는 껍질·씨·속줄기 등을 제거하고 담기 좋은 크기로 자른다. 그 다음 끓는 물이나 증기로 익히는데 그 목적은 어류·육류의 경우 단백질을 응고시키는 동시에 여분의 지방분이나 불쾌한 냄새를 제거하고, 과일·채소의 경우 각종 산화효소를 비활성화시키고 빛깔·향미·영양성분의 변화를 막기 위해서이다.
⑵ 계량·첨가: 세척·조리를 마친 원료는 규격으로 정해진 내용량(고형량·내용총량)과 크기 등의 기준에 따라 용기에 담은 뒤 계량을 하는데, 규격의 10％ 정도를 더 담는 것이 보통이다. 계량이 끝나면 식염수나 조미료(설탕시럽·간장·샐러드유·토마토 퓌레 등)를 첨가한다.
⑶ 탈기·밀봉: 내용물을 채운 통조림통은 그 속의 공기를 빼고 밀봉한다. 산소 등이 용기에 남아 있으면 제품의 부패·변질이 일어나므로 이를 막고 외부로부터 세균·공기가 들어가지 못하게 하기 위한 것이다. 살균과 함께 통조림 제조상 가장 중요한 공정이다. 또 산소가 제거됨으로써 용기 내면의 부식도 방지된다. 밀봉하기에 앞서 가죔을 하고 탈기를 하여야 한다. 가죔은 통조림통의 뚜껑이 떨어지지 않고 탈기할 때 내부의 공기가 쉽게 빠져나갈 수 있도록 뚜껑을 가볍게 죄는 것이다. 탈기는 통조림통을 밀봉하기 전에 내부의 공기를 빼는 것인데, 가열·분사·기계적 방법 등이 있다. 통조림의 표준 진공도는 38.1㎝Hg이다. 이 진공도는 통조림통의 내기압과 외기압의 압력차이며 진공계로 측정한다. 탈기가 안된 채로 밀봉하면 진공도는 0이다. 밀봉할 때는 통조림통의 벽과 뚜껑의 가장자리를 2겹으로 꺾어 죈다. 탈기를 하기 위한 가죔에 대하여 밀봉을 하기 위한 것을 본죔이라 한다.
⑷ 살균·냉각·검사: 밀봉된 통조림통은 가열·살균의 공정을 거친다. 이것은 세균·곰팡이·효모 등의 미생물을 죽여 오랜기간 보존할 수 있게 하는 작업이다. 살균은 뜨거운 물 또는 압력솥으로 한다. 살균의 온도·시간은 내용물의 종류와 용기의 크기에 따라 다른데, 과일이나 토마토, 기타 산성식품의 경우 100℃ 이하의 비교적 낮은 온도에서 살균하며 과즙·토마토주스 같은 산성이 강한 액즙의 경우는 미리 80℃ 정도에서 살균한 뒤 고온에서 열충전을 한다.

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