주류제성

주류제성

주류제성

brewing of alcoholic liquors, 酒類製成

술(주류)의 제성이라고 하면 일반적으로 술을 만드는 것, 즉 양조 또는 주조와 같은 개념으로 쓰이나 엄밀한 의미에서는 양조과정 중에서 일단 빚어낸 술을 병 따위의 용기에 담기 전까지의 공정을 말한다. 즉, 양조주에 있어서는 주박(지게미)을 걸러낸 후부터 용기에 담기 전까지, 증류수에 있어서는 증류 후부터 용기에 감기 전까지, 제재주에 있어서는 주류와 주류 또는 주류와 향료 등의 물료를 혼화한 후부터 용기에 담기 전까지의 공정을 뜻한다. 따라서, 정제(주로 증류주에서 주질의 안정과 향미의 쾌적화를 위해 저하시키는 성분을 제거 하는 것)ㆍ조합(주질의 균일화 및 향미를 조정하여 품질 향상시키기 위해 여러 종류의 술을 알맞게 섞는 것)ㆍ여과(발효가 끝난 후 고체 상태로 남은 원료ㆍ찌꺼기 또는 부유물을 제거하는 것) 등의 조작이 이에 해당한다. 청주와 주정을 제성하는 때에는 검정을 받아야 한다.