일본 요리에 가쓰오부시가 들어가는 이유

일본 요리에 가쓰오부시가 들어가는 이유

일본에서 만드는 국물 있는 요리를 보면, 대부분 '가쓰오부시'로 국물을 낸다고 합니다. 과연.. 일본 요리에서 가쓰오부시가 이용되는 이유가 뭘까요?

답변 :
가쓰오부시와 가쓰오부시 육수 내기요리/요리의기초 2008/07/01 20:42

가쓰오부시는 가장 대표적인 일본 조미료로
우동국물내기는 물론, 오코노미야끼, 아게도후 등 우리가 즐기는 음식에 꼭 들어가는 재료입니다.
우리가 모든 국물음식에 멸치를 사용한다면 일본인들은 가쓰오부시를 사용하죠.
그럼, 가쓰오부시는 무엇인지, 어떻게 사용하는지 간략하게 알아보기로 해요.


가쓰오부시란?

가쓰오는 가다랭이(가다랑어), 부시는 단단하다는 뜻입니다.
머리와 내장을 제거한 가다랭이를 찜통에 쪄서 뼈를 발라내고
불에 쬐어 건조시킨 후 하룻밤 동안 그대로 두었다 다시 불에 쬐어 건조시킵니다.
이런 참나무 훈제과정을 수차례 반복, 충분히 건조가 되면 1~2일 햇볕에 쬐어 밀폐상자에 넣어요.
약 2주가 지나면 푸른곰팡이가 피는데 이를 햇볕에 말려 다시 상자에 넣고 곰팡이가 피게 하는 방법을 4~5회 반복하면
곰팡이가 거의 피지 않는 완성품이 되며 약 4~5개월이 소요됩니다.

곰팡이를 피우게되면 지방분을 감소시키고, 향미와 빛깔을 좋게하는 효과가 있으며
붉은빛을 띤흑갈색의 윤택있는 것을 상품으로 치고 검은 기가 많거나 황갈색·회갈색을 띠는 것은

   하품으로 칩니다.
이렇게 얻어진 단단한 가다랭이를 대패로 얇게 민 것이 우리가 보는 가쓰오부시인데
이런 과정들을 거치면서 이노신산, 히스치산 등 맛있는 조미성분을 얻게 되는거죠.


가쓰오부시 육수내기

가쓰오부시 국물을 낼때 실패하는 가장 큰 이유는 멸치육수를 낼때처럼 끓이기때문이예요.
가쓰오부시는 끓이면 안되고 불을 끈상태에서 우려내야 비린내나 쓴맛이 안난답니다.
그리고, 제대로 된 가쓰오국물을 내려면 멸치를 같이 넣지말고 가쓰오만으로 우리는게 좋습니다. 

< 재료 > 물 1500cc, 가쓰오부시 한줌, 다시마 작은 것 2장 

< 만드는 법 >

1. 냄비에 물을 넣고 끓여요.
2. 다시마를 한두장 넣고 끓이면 좋은데 다시마는 물이 끓기 시작하면 5분 후 건져내는게 좋아요.
3. 다시마 우린 국물에 가쓰오를 넣어줍니다.
4. 5~10분 지난 후 국물을 체에 받쳐 가쓰오를 걸러서 버려요.
5. 이렁게 걸러낸 국물을 우동이나 오뎅, 미소국의 국물로 사용하며 간은 소금이나 간장으로 적당히 맞춰주면 됩니다.
※ 멸치 육수낼 때처럼 물의 양이나 가쓰오부시의 양은 크게 구애받지않아도 되요.

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가쓰오부시 /