간수 없어도 두부를 만들수 있나요?(1)
간수 없어도 두부를 만들수 있나요?(1)[편집]
간수 없어도 두부를 만들수 있나요?
궁금합니다
답변 :
두부 만들기
[재료]
콩. 맷돌(분쇄기), 촘촘한 천, 냄비, 가열기구, 간수, 구먼난 사각틀
[과정]
① 깨끗이 씻은 콩 50g을 약 24시간 정도 물에 담가 불린 콩을 사용한다.
② 콩 갈기 : 불린 콩을 맷돌에 갑니다
③ 콩 물 걸러내기 : 갈은 콩을 촘촘한 천으로 걸러 콩 물(두유)만 빼냅니다.
④ 콩 물 끓이기 :냄비에 담긴 두유를 버너 위에서 70 - 80 ℃ 정도로 끓어 넘치지 않도록 휘저으 면서 천천히 가열 한다(30여분 정도)
⑤ 간수 맞추기 : 콩 물이 끓으면 가열을 멈추고 응고 제인 5% 황산마그네슘(간수) 20ml를 가하 면서 숟가락으로 저어줍니다. 이 때 표 면에서 서서히 작은 덩어리들이 형성되는 과정을 볼 수 있습니다(순두부). 간수의 양이 많으면 두부가 단단해집니다.
⑥ 두부 만들기: 작은 구멍이 뚫린 네모난 나무틀 안에 천을 깔고 갓 엉긴 순 두부를 넣은 다음 천으로 싸서 나무 뚜껑을 덮은 후 무거운 돌을 얹어 물을 뺍니다
간수?
천일 제염으로 만든 굵은 소금에 함유되어 있는 염화 마그네슘이 공기 중의 수분을 흡
수하여 끈적끈적 해져서 녹아 나온 것을 모은 아주 떫은 액체를 가리킨다.이 떫은 맛
은 마그네슘 때문이다. 이것은 두부를 응고시키는 데에 없어서는 안되는 것이다.
⑤과정에서 두부가 응고되는 것은 콩 단백질의 주성분인 글리시닌이 음 전하(음성 콜로이를 띄 는데 여기에 간수의 양이온(Mg2+)이 결합되기 때문에 엉김 현상이 일어남.