수제비반죽은 어떻게하면 쫄기하게 만드나요(2)
수제비반죽은 어떻게하면 쫄기하게 만드나요(2)[편집]
안녕하세요..수제비 반죽은 어떻게 하며..어떻게 하면 쫄기하게 만들수 있나요..
답변 :
수제비는 반죽이 생명 30분 숙성시켜야 쫄깃
[일간스포츠] 2004-11-26 15:52 기사리스트로
[일간스포츠 임성연 기자] 못 먹던 시절 곯은 배를 채우기 위해 먹던 음식이 있다. 바쁜 농사철 밀가루 반죽을 일일이 밀고 써는 대신 손 닿는 대로 뚝뚝 떼어 먹던 정겨운 맛. 그 추억의 맛을 잊지 못해 지금도 가끔 수제비를 식탁에 올린다. 하지만 이제는 배가 부른 탓일까. 어릴 적 어머니가 해 주시던 그 맛이 안 난다. 삼청동에서 국무총리 공관보다 더 유명한 곳. 삼청동 맛골목의 터줏대감 삼청동 수제비의 한기영 씨가 만든 수제비를 먹으며 어머니의 손맛을 추억해 보자.
재료(4인 기준) 밀가루 반죽(중력분 600g, 물 200㏄, 식용유 1큰술, 소금 1티스푼), 육수(오사리 멸치 20마리, 무 1/4개, 다시마 손바닥만한 크기 1개) 감자 반개, 호박 반개, 양파 1/4개, 당근 1/5개, 실파 5뿌리, 조갯살 30g, 소금 약간, 마늘 1티스푼, 간장, 고추 종이처럼 얇아야 제맛 대부분의 밀가루 음식이 그렇듯 수제비 역시 반죽이 시작의 반이다. 첫 번째 조리 포인트는 밀가루 반죽은 가능한 한 오래 치대라는 것. 한 씨는 "손으로 만졌을 때 표면이 아주 매끈매끈해질 때까지 반죽해야 한다"고 강조했다. 두 번째, 반죽을 바로 쓰는 대신 실온에서 20~30분 숙성시킨 후 사용해야 더 쫄깃하고 맛있다고 한다. 마지막은 완성된 반죽을 아주 얇게 떼어내는 고난도 기술에 있었다.
"프랜차이즈를 하자고 하는 곳이 무척 많았지. 그런데 바로 이 반죽 떼는 것 때문에 결국 포기했어. 이건 머리로 하는 게 아니거든. 몇 년 동안 갈고 닦아야 겨우 따라할 수 있으니까." 한 씨는 "이렇게 얇게 떠야 배불리 먹어도 쉽게 질리지 않는다"고 덧붙였다.
국물은 오사리 멸치로 우려낸다 다른 수제비집과 마찬가지로 이 집도 멸치로 국물을 낸다. 단, 음력 오월 사리 때 잡는 중간 크기의 오사리 멸치만을 고집한다는 점이 달랐다. "오사리를 써야 깊은 맛이 우러나거든." 임성연 기자 사진=이영목 기자 주꾸미 볶음, 전골 요리에 수제비 넣어 먹어도 일품 수제비 하면 으레 멸치국물에 밀가루 띄워 먹는 것을 생각하게 마련이지만 수제비 응용요리는 생각보다 다양하다. 푸드스타일리스트 우영희 씨(푸드채널 진행)로부터 수제비 맛있게 먹는 법을 들어 봤다.
수제비 국물로는 멸치장국이나 조갯국물을 가장 많이 사용하지만 주꾸미 볶음이나 전골요리에 넣어 먹어도 색다른 맛을 느낄 수 있다. 파스타를 만들 때처럼 끓는 물에 밀가루 반죽을 삶아낸 뒤 주꾸미와 볶거나 전골에 넣어 먹는다. 이 때 반죽은 두 번 익히게 되므로 처음 삶을 때는 절반 정도만 익혀야 한다. 굴이 제 철을 맞은 요즘에는 굴 수제비를 만들어 먹는 것도 좋다. 아연을 많이 함유한 굴은 남성 정력뿐 아니라 아이들의 경우 집중력을 키우는 데도 그만. 단, 굴은 비린내가 날 수 있으므로 마지막에 파와 함께 넣도록 한다. 이는 다른 해물을 넣을 때도 마찬가지. 새우는 껍질에 타우린 성분이 많으므로 껍질째 넣어야 국물이 더 시원하다. 영양을 생각한다면 수입산 밀 대신 통밀이나 우리 밀을 선택한다