초콜릿의 템퍼링
초콜릿의 템퍼링[편집]
초콜릿을 템퍼링한다는 게 무슨 뜻인가요?
답변 :
“초콜릿의 생명은 광택과 부드러움”이라고 설명했다. 반짝반짝 빛이 나야 하며, 집었을 때 손에 묻지 않아야 하고, 입에 넣는 순간 부드럽게 녹아 들어야 제맛이라는 것이다. 이를 위해서는 템퍼링(tempering)이라고 불리는 과정이 가장 중요하다.
템퍼링의 사전적 의미에 ‘담금질’이란 뜻이 있는데 초콜릿의 템퍼링도 이와 비슷하게 이해하면 된다. 블록 형태로 나온 초콜릿 원료를 가열해 녹이고 다시 식히기를 반복해 만들기 쉽고 먹기 쉬운 형태로 만드는 일을 템퍼링이라고 부른다.
다크 초콜릿의 경우 템퍼링 요령은 대략 ▦초콜릿 블록을 잘게 섭씨 50도까지 중탕으로 가열해 녹인 뒤 ▦이를 차가운 대리석 바닥에 부어 저어주며 27도까지 냉각시킨 후 ▦다시 31~32도까지 가열하는 식이다. 이러한 과정을 세 번 반복하면 완벽한 초콜릿을 만들 수 있다. 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿은 각 단계의 온도가 각각 5도, 10도 씩 낮다.
▦템퍼링=집에서 손수 만들 때도 템퍼링을 꼭 해줘야 한다. 먼저 초콜릿 블록을 잘게 썰어 그릇에 넣고
중탕으로 50도까지 가열해 잘 저어준다. 집에는 대리석 바닥이 없으므로 이 그릇을 찬물에 담가서 27도
로 식을 때까지 저어주고 다시 이를 중탕으로 31~32도 까지 가열한다.
전자레인지로 가열해도 된다.