주모

주모

주모

distiller?s grains, 酒母

술의 제조에 필요한 효모를 배양증식한 것으로서 당분을 함유하는 물질을 알코올 발효시킬 수 있는 물료를 말한다. 밑술이라고도 하며, 술과 같으나 안전한 주조와 나아가 양질의 술을 제조하기 위해서 필요하다. 즉, 주료를 발효시키려면 다량의 효모가 필요하나, 단번에 필요한 양의 효모증식이 불가능하므로 처음 소량이 효모 배양으로부터 시작하여 단계적으로 그 양을 늘려가게 되는데, 그 첫 단계의 공정이 주모의 제조인 것이다. 주모는 다량의 건전한 효모와 더불어 상당량의 산(유산균 또는 젖산)이 존재해야 한다. 산이 잡균의 오염을 막아주는 역할을 하기 때문이다.