삼단괘법

삼단괘법

삼단괘법

三段掛法

청주제조에 있어서 청주료(淸酒?)는 주모(酒母)에 물, 국(麴), 증미(괘미) 등 물료를 3회에 나누어(초첨, 중첨, 유첨) 순차적으로 증량하면서 비교적 저온에서 장기간 발효되게 사입(仕?)하므로, 이를 삼단괘법 또는 삼단괘료법 또는 삼단사입법이라고 한다. 청주료는 개방발효이기 때문에 잡균에 오염될 소지가 많으므로, 삼단사입을 하면 주모에 함유된 효모나 산(酸)이 일시에 희석되지 않아 초첨사입 익일의 용(踊)(오도리)에서 효모의 증식이 왕성하여 압도적 다수의 효모(107/g 이상)가 확보되기 때문에 중첨 및 유첨시의 증량이 있어도 타 잡균에 의한 오염을 방지할 수 있다. 삼단사입의 원료미(백미)의 비율은 주모 1에 대하여 대략 초첨 2, 중첨 4, 유첨 6~7로서 순차적으로 증량하는 방법을 취하고 있다.