훈연법이 뭔지 알려주세요

훈연법이 뭔지 알려주세요

훈연법이 뭔지 알려주세요

답변 :
 육제품의 보존성 부여, 발색, 풍미 부여, 지방의 산화 방지.
- 육류와 어류의 저장성을 높이고 풍미를 주어 맛을 좋게 하기 위해 연기를 쐬는 식품가공법.
- 포름알데히드와 일련의 알코올 성분 등 연기에 섞여 있는 많은 화학물질이 자연적인 방부제 역할을 하며, 훈연중의 건조작용에 의해 고기를 오래 보존할 수 있게 된다.
- 훈연법은 가장 오래된 식품보존법의 하나로, 불을 사용한 조리법이 개발된 직후 생긴 것으로 보인다. 몇몇 문화권에서는 고도로 정교한 수준에 달했는데, 특히 스칸디나비아와 북아메리카 북서지방의 훈연생선, 유럽과 미국의 훈연 햄 등이 유명하다. 훈연법은 화학방부제가 많이 쓰임에 따라 20세기 중반에 퇴조하기 시작했으나, 소위 자연식품 또는 건강식품 운동에 힘입어 20세기말에 훈연식품에 대한 관심이 부활하게 되었다. 공장과 가정에서 훈연식품을 만들기 위해서는 연기를 채운 방에 고기를 매달아 놓거나 선반 위에 올려놓아야 한다. 식품공장의 훈연실은 보통 여러 층 높이로 되어 있고 때때로 천연 톱밥을 사용한 불의 열기를 보충하기 위해 증기 파이프를 사용한다. 연료로는 히코리 톱밥이 가장 선호되고 있다. 훈연 규모에 상관없이 단단한 재목을 사용해야 하는데, 가문비나무·소나무 등의 침엽 송처럼 재질이 연한 재목은 진이 있기 때문에 고기에 막을 형성하여 쓴맛을 낸다. 일반적으로 고기의 종류와 수분함량에 따라 훈연실의 온도는 43~71℃에 이르며, 훈연기간도 짧게는 몇 시간, 길게는 며칠까지 다양하다. 훈연 후에 고기는 가능한 한 신속히 냉동시켜 자른 뒤 소매용으로 포장한다.
미국에서 시판용으로 훈연되는 고기로는 돼지고기와 쇠고기 햄, 복부 베이컨, 소시지가 보편적이다. 그러나 가정에서도 일반 훈연 오븐이나 바비큐 석쇠를 이용하여 심장·혀·간 같은 부위와, 수육류·가금류·어류 등과 치즈·견과류·씨·완숙달걀·장과류 등에 풍미를 주고 장기간 보존하기 위해 훈연법을 사용해왔다. 가공기간을 단축시키기 위해 시판용 고기를 방부물질 용액에 담그거나, 그러한 용액을 고기에 발라 인위적으로 '훈연'시킨다. 그러나 이러한 가공처리에는 자연건조작용이 없기 때문에 방부효과는 없다.