어종별 생선회 뜨는방법을아시는분 간단히(1)

어종별 생선회 뜨는방법을아시는분 간단히(1)

낚시를 좋아하다 보니 바다에가족과 자주갑니다.
운좋게 고기를잡고나면 회뜨는 방법을몰라 대충흉내를 내다보니
손도베이고해서 조애가 있어신분 도움을 바랍니다

답변 :

▣ 납작하게 자르기
방어, 삼치 등 큰물고기의 경우 아래 그림처럼 비스켓 모양으로 회를 뜰수 있을정도로 살집이 깊다. 납작납작하게 자르지만 일정한 모양으로 통일 시켜 놓으면 보기에도 좋다.  

묽게 탄 소금물로 깨끗이 씻은 다음 꼬리에서 머리쪽을 향해 비늘을 긁어내고 아가미 사이로 나무젓가락을 넣어 돌려가면서 내장을 빼낸다.
살코기 앞에 칼날을 놓고 직각으로 세워 칼끝까지 톱질하듯 자른다. 이때 칼에 힘을 주지 않도록 주의해야 한다.

잘려진 살코기는 오른쪽에다 세우듯 하면서 3mm간격으로 나란히 해놓는다. 토막으로 잘려진 부분의 두께나 세워진 간격과 모양이 꼭 같아야 하는것이 포인트.

▣ 납작하게 자르기
동해안 지방의 물오징어회에 많이 사용되지만 몸체가 작은 학공치, 가자미, 망두어, 보리멸 등에도 많이 쓰인다. 오징어의 경우 몸을 반으로 잘라 가늘고 엷게 가락국수 모양으로 쓴다.  

국수 모양으로 썰기.
오징어의 경우 고기살을 국수처럼 썰게되는데 몸을 반으로 잘라 가늘고 길게 써는것이다.

▣ 엷게 저미기
엷게 저민다고 하면 복어살회를 생각하지만 가지미, 광어, 쏨팽이회에서도 적용된다.  

살점을 안쪽이 휘어지는 모양으로 얇게 자른다. 살점하나하나를 접시에 국화꽃 모양으로 나란히 진열한다. 이때 끝이 적당힌 높이로 계속 유지 하도록 하는것이 보기에도